Suino nero lucano: quali usi in cucina?

Il suino nero lucano è una razza legata alla tradizione e alla storia pastorale dell’Italia appenninica. A partire dall’epoca pre-romana, i flussi migratori favorirono particolarmente la diffusione dell’allevamento di suini nella regione meridionale.
Successivamente, nell’800, i suini a mantello nero vennero allevati all’aperto sugli appennini e nelle aree incolte. Inoltre, vagavano in tutta tranquillità nei sobborghi cittadini.L’allevamento del suino nero, però, venne gradualmente abbandonato nel corso dei secoli, poiché risultava essere più difficile rispetto all’allevamento del maialino bianco.
Si può dunque dire che, con l’introduzione di razze cosmopolite, il suino nero ha rischiato l’estinzione, poiché l’attenzione degli stessi allevatori venne spostata esclusivamente su queste nuove razze bianche migliorate. Le quali, trattandosi essenzialmente di specie ibride, erano in grado di produrre allevamenti intensivi, con elevate quantità di carni a basso costo di produzione, in grado di soddisfare la richiesta commerciale di carne suina legata al consumo di massa.

Ai giorni d’oggi, l’estinzione di questa razza è stata via via scongiurata, grazie all’interesse, l’intervento pubblico ed alla passione di alcuni allevatori, i quali si sono fatti carico di riprodurre e custodire la specie in questione, reintegrandola nel patrimonio della biodiversità animale del territorio lucano.

Le caratteristiche che contraddistinguono questa razza di suino sono particolarmente interessati: sono, infatti, caratteristiche riscontrabili in animali, i quali hanno passato la propria vita allo stato brado. È di frequente riscontro, quindi, una notevole resistenza a tutti i fattori debilitanti, una massa corporea ridotta, una taglia media, testa allungata ed un torace nella media, né troppo alto né troppo basso.

In passato, il suino nero lucano veniva allevato prevalentemente nei boschi di Roverella, dove quest’ultimo prediligeva un’alimentazione basata sul consumo di bulbi, radici e ghiande.
Ai tempi di oggi, viene invece allevato in stato semi-brado, evitando così il sistema di stabulazione fissa ad eccezione del periodo di parto ed allattamento, per le scrofe e i piccoli suini.Il ciclo di allevamento comprende: l’allattamento e lo svezzamento (dalla nascita fino al 45° giorno di vita del suinetto); il magronaggio (dal 45° giorno di vita, fino al raggiungimento di un peso complessivo di 80-100 kg); il finissaggio (arrivando ad oltre 100 kg di peso).

Tutte le strutture e le attrezzature utilizzate al fine dell’allevamento dei suini, sono portatori di requisiti particolari ad evitare pericolo di traumi per gli animali stessi, in grado di garantire il benessere ed il rispetto nei confronti dell’animale, sia per evitare eventuali stati di stress.

Il suino nero lucano, in cucina trova una vastità di modi in cui può venir utilizzato, al fine d’esaltare ogni caratteristica gustativa ed olfattiva propria della razza stessa. Tutto ciò, consente di inventare e creare piatti ricercati, dai sapori rurali di un tempo.Le carni del suino nero hanno caratteristiche organolettiche uniche e rare, le quali permettono uno sviluppo armonico della propria muscolatura, permettendo così d’ottenere un prodotto finale eccelsamente tenero, minimamente fibroso, dal gusto unico.
Tra i tanti usi, la realizzazione del filetto di maiale nero è da ritenersi tra i piatti più gustosi che possono essere ricreati con tale materia prima. Oppure, raffinatissimi salumi, ottenuti tramite un processo particolare di lavorazione delle cosce, in correlazione ad un utilizzo di spezie uniche, in grado d’esaltare al meglio le caratteristiche gustative della carne.

Grazie alle proprie caratteristiche, l’impiego di cotture prolungate per la realizzazione dei piatti, con aggiunta alla cottura di vini particolari, risultano essere in grado d’esaltare significativamente le note rustiche caratterizzanti tali carni.

Con un particolare occhio all’allevamento al pascolo, utilizzato per ottenere una carne così pregiata, si è in grado di ricreare ed aggiungere al prodotto finito dei sapori aromatici unici e particolarmente apprezzati da ogni tipologia di palato.