La carbonara è un piatto molto famoso tipico della cucina romana.
La ricetta è tanto semplice quanto insidiosa ed ormai esistono infinite varianti di questo primo piatto.
La ricetta originale prevede l’utilizzo di guanciale (non pancetta), uova (soltanto i tuorli), pecorino romano (non Parmigiano), pepe e pasta, preferibilmente rigatoni o spaghetti.
Per un’ottima pasta alla carbonara dovrete separare i tuorli dagli albumi. Per la giusta quantità di tuorli si tiene conto delle porzioni (2 persone – 2 tuorli). A questo punto grattugiate il pecorino, in questo caso per le dosi fate a piacere e unitelo, assieme al pepe, ai tuorli delle uova. Mescolate vivacemente fino ad avere un bel composto omogeneo e ben uniforme. In un padellino fate rosolare il guanciale finché non diventa croccante.
Cuocete normalmente la pasta in acqua bollente. Prelevate un cucchiaio di acqua di cottura prima di scolare la pasta prima di metterla nella casseruola. A questo punto condite la pasta con il guanciale (lasciatene qualche pezzetto da parte) la crema di uova e pecorino allungata con un l’acqua di cottura per un risultato più denso e cremoso. Ultimate il piatto grattugiando altro pecorino, mettendo dei pezzetti di guanciale croccante e una spolverata di pepe.
Trattandosi di un piatto assai famoso, la carbonara ha moltissime varianti. Una delle più in voga negli ultimi tempi è quella vegetariana, che oltre a non prevedere l’utilizzo del guanciale, sostituisce questo ingrediente con verdure croccanti. Quelle da usare sono a puro gusto personale, l’importante è che vengano saltate in padella in modo da risultare croccanti e gustose. Per il resto si può procedere come nella ricetta tradizionale, unendo uovo e pecorino a fine cottura.
Nella carbonara di mare avremo ingredienti come vongole e calamaretti, per un piatto estremamente gustoso e particolare. Per prepararla basterà cuocere a fuoco vivo le vongole con limone, vino, aglio e prezzemolo. Filtrate il liquido di cottura delle vongole e mescolate con dell’acqua per lessare i calamari. Con il liquido rimasto create un’emulsione unendo del burro e della fecola. Realizzate una salsa a fuoco basso e, non appena sarà densa, unite i tuorli d’uovo. In un padellino fate rosolare il guanciale ed il salmone a cubetti. Fate cuocere la pasta normalmente e scolate al dente. Condite con la salsa rimasta, le vongole, i calamaretti e il salmone con il guanciale. Mescolate delicatamente e servite calda.
Ovviamente possono essere inserite delle varianti anche nella ricetta originale. Si può per esempio usare il parmigiano al posto del pecorino (o anche altri formaggi se preferite), la pancetta affumicata al posto del guanciale oppure si possono usare le uova intere al posto dei tuorli. Un’altra variante prevede di far rosolare il guanciale assieme a aglio o cipolle. Alcuni amano insaporire la salsa a base di uova tipica della carbonara con delle spezie oppure con il tartufo.